Cách định giá bán menu – menu quán cafe

Việc định giá là tùy thuộc vào mỗi chủ quán cà phê, nhưng hãy nhớ rằng “giá đồ uống đóng vai trò quan trọng trong việc khách hàng có chọn quán cà phê của bạn hay không”. Và tất nhiên giá cả sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà hàng. Mặc dù không có công thức chính xác để định giá đồ uống, cách tính sau đây có thể giúp các chủ quán cà phê quyết định cách định giá đồ uống trong thực đơn.

Cách 1: Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Đây là cách đơn giản, dễ làm và được hầu hết các chủ shop thực hiện. Chủ quán cà phê sử dụng phương pháp này để định giá đồ uống của họ dựa trên giá thị trường hoặc giá của đối thủ cạnh tranh. Thông thường các chủ quán cà phê sẽ đi ngang với đối thủ nếu họ coi nguồn lực của họ (dịch vụ, hương vị, nhân lực) là tương đương, hoặc hạ giá một chút so với đối thủ để thu hút những người thích thức ăn ngon, đồ uống chất lượng cao hoặc khách hàng. những người muốn có một mức giá tốt hơn so với các cửa hàng khác. Cách định giá này rất dễ gây ra “cuộc chiến” về giá, đôi bên cùng thua, chỉ có thực khách thắng. Cần lưu ý rằng giá thấp hơn đối thủ cạnh tranh luôn tạo ra nhiều áp lực cho nhân viên pha chế, ví dụ như trong khâu định lượng, trong khâu lựa chọn nguyên liệu, v.v. Và bên cạnh đó, mức giá thấp sẽ gây khó khăn cho bạn. thực hiện các chương trình khuyến mãi và dịch vụ khách hàng trong tương lai. Nếu bạn đặt giá thấp, tôi tin rằng đối thủ của họ có thể “phản công” để đánh thẳng vào bạn.

Phương pháp 2: Định giá theo chi phí và lợi nhuận

Chủ quán sẽ xác định giá thành của thức uống/món ăn và lợi nhuận (tỷ lệ tương ứng hoặc giá trị tuyệt đối) để xác định giá bán của thực đơn. Chi phí bao gồm:

Chi phí trực tiếp để tạo ra món ăn – các chi phí liên quan đến thành phần của thức uống, bao gồm chi phí nguyên liệu, số lượng phần ăn, đồ thừa (hư hỏng, hao hụt) do sơ chế không tốt hoặc trong quá trình chế biến chỉ lấy những nguyên liệu tốt nhất. ..

Những chi phí gián tiếp. Không tính đến thành phần thực sự tạo nên thức uống mà những giá trị gia tăng như thương hiệu, chất lượng phục vụ, hương vị thức uống, mô hình nhà hàng, v.v. Điều này cho phép quán cà phê tính giá cao hơn bình thường mà thực khách vẫn chấp nhận.

Chi phí nhân công.

Công nhân (có thể hiểu là nhân viên pha chế) pha chế đồ uống. Cần có tài năng, thời gian, công sức, bí quyết để tạo ra một thức uống ngon…chứ không phải ở khía cạnh pha chế. Nó gián tiếp tăng thêm giá trị cho cửa hàng để bạn có thể tính giá cao hơn giá thị trường.

Các chi phí khác

Đó là các chi phí bao gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị và bán hàng, nhân viên vận hành cửa hàng (bảo vệ, nhân viên phục vụ, thu ngân, quản lý…), khấu hao tài sản, v.v. Mặc dù các chi phí này được bao gồm trong tổng chi phí hoạt động. quầy bar, nó tạo ra một giá trị gia tăng xác định giá của thức uống.

Mức lợi nhuận mong muốn

Bạn cần xác định lợi nhuận mong muốn cho từng sản phẩm theo giá trị tương đối (tỷ lệ phần trăm) hay giá trị tuyệt đối (lợi nhuận trên chi phí/phân khúc).

Cách 3: Định giá theo tiêu chuẩn món ăn.

Đây cũng là một phương pháp khá phổ biến để xem xét chi phí của đồ uống, tính xem đồ ăn/đồ uống sẽ có giá bao nhiêu và sau đó định giá thực đơn dựa trên tỷ lệ chi phí này. Đối với quán cà phê, tiêu chuẩn này thường từ 10%-35% chi phí (quy luật chung: đầu tư càng cao thì tỷ lệ nguyên vật liệu/giá bán càng thấp). Vì vậy, Giá bán lẻ thực đơn = Chi phí nguyên liệu đồ uống / Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Ví dụ mình giả sử 1 ly sinh tố bơ có giá nguyên liệu là 8000đ, chi phí nguyên liệu là 25% thì giá bán lẻ thực đơn sinh tố bơ = chi phí làm sinh tố bơ / % giá thành món ăn. = 8000đ/25% = 32000đ.

Phương thức 4: Định giá dựa trên nhu cầu và khả năng chi trả (còn gọi là định giá tiếp thị);

Đây là phương pháp đòi hỏi sự nghiên cứu nhiều nhất về nhu cầu và khả năng sẵn sàng của khách hàng mục tiêu, bạn cần có những câu hỏi khảo sát khách quan và bạn cần biết những câu trả lời sát thực nhất.

Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách nhậu ở vùng sâu vùng xa, nguồn cung cấp thực phẩm hạn chế có xu hướng chấp nhận giá cao hơn. Hoặc nếu chỉ có một nơi bán đồ uống hấp dẫn cũng dễ xảy ra hiện tượng “chém giá”. Ngược lại, nếu một quán cà phê có thức uống đặc biệt hoặc có không gian kiến ​​trúc độc đáo mà không quán nào có thì vẫn có thể được định giá cao bởi theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố đó đang thiếu, mặc dù xung quanh có nhiều yếu tố khác. . đối thủ cạnh tranh xung quanh quán cà phê.

Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và cơ sở khách hàng của quán cà phê của bạn trước khi quyết định giá cả. Điều này giúp bạn biết được mức giá nào là quá cao hoặc quá thấp cho một loại đồ uống. Nhưng hãy chú ý, tạo ra giá cả cạnh tranh, hợp lý và đảm bảo rằng bạn định giá thức uống theo giá trị mang lại cho thực khách.

Tất cả những điều trên là nguyên tắc cho phạm vi định giá của bạn, không nhất thiết phải là phương pháp định giá tối ưu. Hãy luôn ghi nhớ rằng giá cả phải dựa trên việc khách hàng có đồng ý trả hay không, chỉ có khách hàng mục tiêu mới quyết định bảng giá có phù hợp hay không.

Cao Trung Hiếu