Một cuộc điều tra về cách thức hoạt động của dầu trên các bề mặt phẳng, nóng gần đây đã phát hiện ra một quá trình khiến thức ăn dính vào chảo chống dính. Các kết quả gần đây đã được công bố trên tạp chí Vật lý chất lỏng, có tiêu đề:

Đối với các tác giả Alexander Fedorchenko và Jan Hruby, cả hai đều thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Séc, vấn đề hoàn toàn nằm ở “sự đối lưu nhiệt mao dẫn”, còn được gọi là hiệu ứng Marangoni—sự chuyển động của vật chất; vật liệu trên hoặc trong một lớp chất lỏng do sự khác biệt. trong sức căng bề mặt.

Đối với thí nghiệm của họ, Fedorchenko và Hruby, các chuyên gia về động lực học chất lỏng và vật lý nhiệt, đã thử nghiệm hai chiếc chảo chống dính, một chiếc được phủ các hạt gốm và chiếc kia được phủ Teflon. Các bề mặt của chảo được phủ một lớp dầu hướng dương mỏng, sau đó, sử dụng máy ảnh trên cao, các nhà khoa học đã đo tốc độ các đốm khô hình thành và phát triển khi chảo nóng lên.

Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng khi chảo được làm nóng từ bên dưới, một gradient nhiệt độ sẽ xuất hiện trên màng dầu. Độ dốc nhiệt độ là một đại lượng vật lý mô tả hướng thay đổi nhiệt độ nhanh nhất xung quanh một vị trí và cường độ của sự thay đổi nhiệt độ nhanh nhất này.

Và điều này dần dần tạo ra một gradient sức căng bề mặt, hướng dầu từ tâm chảo ra ngoại vi. Chất lỏng có sức căng bề mặt cao tác dụng lực lên chất lỏng xung quanh nhiều hơn chất lỏng có sức căng bề mặt thấp.

Đây là một ví dụ tuyệt vời về sự đối lưu nhiệt mao dẫn; hiện tượng gradien sức căng bề mặt buộc một chất lỏng (trong trường hợp này là dầu) di chuyển ra ngoài. Một khi điều này xảy ra, thực phẩm có xu hướng dính nhiều hơn vào giữa chảo, dẫn đến “điểm khô hình thành trong màng dầu hướng dương mỏng”, nghiên cứu cho biết.

Fedorchenko và Hruby thực sự đã tạo ra một công thức để tính toán “vận tốc sương”, đo tốc độ giọt dầu rơi xuống. Các nhà khoa học cũng đã phát hiện ra các điều kiện dẫn đến các mảng khô, dẫn đến các mẹo nấu ăn sau:

“Để tránh xuất hiện các vết khô không mong muốn, bạn nên thực hiện một số biện pháp: tăng độ dày của màng dầu, đun nóng vừa phải, làm ướt hoàn toàn bề mặt chảo bằng dầu, sử dụng chảo có đáy dày, trộn sản phẩm thường xuyên . quá trình chuẩn bị,” các tác giả của báo cáo đã viết.

Hóa ra, những lời khuyên này chính xác là những gì hầu hết chúng ta tự học hoặc được dạy trong quá trình chuẩn bị, thậm chí không có bất kỳ thử nghiệm hay nghiên cứu nào.

Và lần tới khi thức ăn trong chảo bắt đầu có dấu hiệu cháy, bạn có thể giơ nắm đấm giận dữ vào bếp và nói: “Chết tiệt… đối lưu mao dẫn!”

Kiểm tra Gigadget