Tất nhiên, khi kinh doanh lĩnh vực đồ uống, nhiều startup rất băn khoăn về cách tính giá thành đồ uống sao cho hợp lý, có lãi nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Đặc biệt là những người mới bắt đầu kinh doanh thực phẩm và đồ uống.

Bao nhiêu là một thức uống?

Chi phí thức uống (tiếng Anh: food cost hay drink cost) là một thuật ngữ dùng trong kinh doanh nhà hàng-cafe liên quan đến giá bán của đồ uống… Chi phí giữa các món ăn không giống nhau, không cố định và phụ thuộc vào nhiều thứ . các yếu tố như thời gian, giá thị trường của nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ, chiến dịch kinh doanh…

Giá bán không chỉ là giá thành của các thành phần của thức uống mà còn bao gồm các sản phẩm khác. Khi xác định chi phí đồ uống, bạn nên chú ý đến những chi phí quan trọng sau:

• Chi phí trực tiếp là chi phí nguyên liệu, công cụ, v.v. được sử dụng để pha chế đồ uống.
• Chi phí nhân công là khoản chi phí không nên bỏ qua. Nhân viên bao gồm những người pha chế đồ uống, phục vụ, pha chế… Phục vụ đồ uống sẽ bao gồm các nhân viên phụ bar, nhân viên pha chế, nhân viên pha chế, quản lý quầy bar, nhân viên phục vụ…
• Chi phí bổ sung bao gồm các hạng mục như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, chi phí đồ uống, v.v., tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến chi phí.
• Chi phí phát sinh: bảo trì cơ sở vật chất, quảng cáo, khấu hao tiền mặt, điện, nước, wifi…
• Giá trị biến. giá nguyên liệu phụ thuộc vào thời điểm nên sẽ không có giá cố định. Vì vậy, chi phí biến đổi xuất hiện sẽ khiến giá thành thay đổi, bạn phải điều chỉnh sao cho phù hợp với lợi nhuận trong mức cho phép.

Phương pháp định giá đồ uống

Dựa trên giá trị tối đa cho phép của cửa hàng

Phương pháp này giúp bạn tính phần trăm lợi nhuận còn lại, đạt được lợi nhuận mục tiêu và tính chi phí theo tỷ lệ giữa thu nhập và chi phí hiện tại.

Ví dụ:

Lương (10%) + Lương theo giờ (17%) + Vật tư (5%) + Tiện ích (6%) + Tiếp thị (4%) + Phí và giấy phép (3%) + Bảo trì (4%) + Chi phí cố định (21 % ) ) + Lợi nhuận mục tiêu (5%) = 75%

Hiện tại, 75% ngân sách tối đa của bạn chi trả cho các chi phí. Sau đó, chi phí của đồ uống sẽ là 100% – 75% = 25%.

Ví dụ: Giả sử ngân sách hàng tháng là 200 triệu đồng (75%), chi phí đồ uống hàng tháng là 200.000.000 x 25% = 50.000.000 đồng và mục tiêu lợi nhuận 5% là 10 triệu đồng/tháng.

Tính theo “tỷ lệ vàng”

Theo nhiều chuyên gia, tỷ lệ vàng để tính giá thành món ăn trong ngành nhà hàng, khách sạn là 35%. Đây cũng là mức chi phí được nhiều doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn lựa chọn hiện nay.

Ví dụ:

Một tách espresso (café) có giá 8.000 đồng cho nguyên liệu và 3.000 đồng cho các chi phí phụ. Khi tính giá thành của một đĩa espresso, bạn sẽ thực hiện phép tính sau:

Giá bán cà phê espresso (VNĐ): 8000 + 3000 = 11000 => (11000/35%) x 100% = khoảng 31500.

Tính giá vốn bán sinh tố bơ (mang đi): nguyên liệu: 5000đ, chi phí khác (dụng cụ, cốc, ống hút…): 1000đ.

Giá bán sinh tố bơ (VNĐ): 5000 + 1000 = 6000 => (6000/35%) x 100% = khoảng 17000.

Giá cả cạnh tranh

Một phương pháp định giá đồ uống khác là tùy thuộc vào sự cạnh tranh mà thương hiệu của bạn đang nhắm mục tiêu, đồ uống sẽ có giá bằng hoặc thấp hơn một chút so với đối thủ. Điều này sẽ giúp thu hút khách hàng nhưng mặt khác, người pha chế hay quản lý quầy bar phải cân đo đong đếm nguyên liệu sao cho tiết kiệm và phù hợp với lợi nhuận.

Định giá cung và cầu

Theo quy luật cung nhiều cầu ít dẫn đến giá giảm và ngược lại. Nhất là các nhà hàng, quán cà phê bán đồ uống “signature” với cách pha chế đặc biệt sẽ đắt khách hơn hàng chợ. Ngoài ra, khi mở quán cà phê trên những “con đường” đắt đỏ, nhiều đối thủ cạnh tranh (nhiều nguồn cung cấp) cũng sẽ ảnh hưởng đến giá bán.

Kinh nghiệm tính nước giải khát giá rẻ, lợi nhuận cao

Tính toán giá thành của thức uống để mang lại lợi nhuận cao, đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Bạn có thể học hỏi kinh nghiệm xây dựng thực đơn và định giá từ “ông trùm” Starbucks, với những mẹo tâm lý cực hữu ích.

Starbucks “hiếm khi” ghi mệnh giá trên menu đồ uống. Theo nhà tâm lý học, vì đồng đô la là biểu tượng của giá trị, nó nhắc nhở khách hàng rằng họ sẽ tiêu tiền, điều này có hàm ý tiêu cực.

Thường thì các mệnh giá kết thúc bằng 9 hoặc 5; Người dùng sẽ cảm thấy thoải mái và dễ chịu với 59,99 hay 49,99 khi mua sắm hay thanh toán bất kỳ khoản chi phí nào. Họ cảm thấy “lời” nhiều hơn số chẵn. Tuy nhiên, Starbucks không muốn bị dán nhãn là rẻ, vì vậy họ đã chọn bán đồ uống có hạn sử dụng là 95. Đây cũng là một chiêu trò tăng giá đồ uống cần phải xử lý.

Ngoài ra, giá thức uống có thể thay đổi dựa trên lời khuyên tốt nhất về giảm thiểu nguyên liệu, tính toán và sử dụng nguyên liệu hợp lý tại quầy bar. Để kiểm soát chi phí quầy bar mà không ảnh hưởng đến lợi nhuận, bạn cần biết về pha chế cũng như lựa chọn đồ uống phù hợp trong thực đơn. Để cập nhật kiến ​​thức barista và bí quyết kinh doanh siêu lợi nhuận, bạn có thể đăng ký khóa học Pha chế đặc biệt tại Trường dạy nghề tóc Á Âu.